HORROR BUTCHERY
--> Chaque âge, chaque état de la vie a sa perfection convenable, sa sorte de maturité qui lui est propre. Jean-Jacques Rousseau
Je crois que je vais prendre les pieds pour faire le Bún Bò Huế..Toutes ressemblances avec des personnes que vous seriez susceptible de reconnaître ne sont pas fictives, veuillez contacter le ministère des Affaires Etrangères en France immédiatement héhéhé...Cette boucherie pleine de produits frais se trouve en Thaïlande, je crois que je ne me lècherais plus les babines devant le Tom-Yom, et toutes ces légendes urbaines après le tsunami auquelles je n'y croyais pas...
Bún Bò Huế Difficulté : 15 étoiles! A peine chiant à faire...Pour le marché :
* 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds de devant" car plus fins) coupés en 6 morceaux
* 500 grammes de jambonneau de porc
* 1 kg de plat de cotes sans os
* 8 tiges de citronnelle
* 4 cuillerées à soupe de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crème fraîche épaisse)
* 4 cuillérées à café d'épices Bun Bo Hué, que l'on trouve dans les épiceries asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et des graines d'annetto rouge)
* 2 gousses d'ail
* 4 gros oignons
* 1 bâtonnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
* 4 échalottes
* vermicelle de riz, frais ou séché. Choisir des pâtes assez épaisses.
* 2 tomates bien rouges
Et en accompagnement :
* Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
* Eventuellement des fleurs de bananier coupées en fines lamelles
* Oignons blancs
* Piment rouge
* Citron vert
1. Découper les côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
Ecraser les gousses d'ail. Emincer les échalottes.
Emincer deux des branches de citronnelle | 2. Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux
cas d'huile d'arachide. Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam,
et laisser mariner pendant deux heures.
| 3. Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que
l'eau est bouillante, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et
garder ainsi sa clareté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi
que le jambonneau. Laisser cuire deux bonnes heures en écumant la
mousse qui se créée au fur et à mesure.
| 4. Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte.
Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué,
qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter
alors la viande marinée. Continuer à remuer, et lorsque la viande a bien
coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer
jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la
cocotte (une dizaine de minutes).
| 5. Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande
marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le
faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillerée de gras
enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
| 6. Remettre trois louches de bouillon dans la cocotte, et ajouter
le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte.
Réincorporer alors dans la marmite.
| 7. A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à
patisserie les deux branches de citronnelle et les découper en tronçon
de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
| 8. Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poèle
avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les
oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront
un goût légérement sucré au bouillon
| 9. Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
| 10. Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
| 11. A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en
lamelles. Sortir les morceaux de boeuf, et les pieds de porc. Les
laisser s'égoutter.
| 12. Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver
les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de
l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter
15 minutes pour le vermicelle sec) les passer sous le robinet
d'eau froide, et les laisser égoutter. | 13. Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de boeuf,
quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis
verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le
bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien
chauffer les viandes et les pâtes.
| 14. Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un
morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir
immédiatement avec les courses d'accompagnement.
Ecrit par albertdang, le Vendredi 30 Janvier 2009, 07:01 dans la rubrique In and Out CLUB.